糖醇，糖浆，饴糖，蔗糖的成分与性质：
文
中國糕餅資深工匠杜德春
葡萄糖浆：是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。
果葡糖浆：是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的单糖甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。
麦芽糖浆：是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。
麦芽糖(maltose)是经α-1,4糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖，又称为麦芽二糖。因C1羟基的位置不同有两种异构体，分别为α-和β-异构体。根据麦芽糖质量分数不同，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖质量分数在60%～70%之间称为高麦芽糖浆，麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。
玉米饴糖：采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。
山梨糖醇：为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。是营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂，广泛应用于生产食品中,可作为焙烤食品的湿润剂、保湿剂、协同天然防腐剂与甘油协同。
蜂蜜：的主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。由于在焙烤过程中一些成分会受到破坏，故不常使用，但在一些点心制作进用作表面涂被的材料，以增加色泽。
异构糖浆：是一种以淀粉为原料制成葡萄糖浆后,经异构化反应使约一50%葡萄糖转化为果糖,再经净化浓缩后制成的糖浆。为了防止糖浆中葡萄糖结晶出来,在作为商品出售时常常为加人总糖的功%左右灼低聚特或蔗糖的液状混合糖。
蔗糖
焙烤食品使用的蔗糖类，主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的较理想的甜味剂。愉快的甜味要求甜味纯正，反应快，很快达到最高甜度。蔗糖 的甜味符合这一要求。蔗糖的甜味纯，刺激舌尖味蕾时，一秒内感到甜味并很快达到最高甜度，约30秒后甜味即可消灭。而葡萄糖的甜味感觉反应比蔗糖慢，甜度也较低。蔗糖的发热量较高，约kj/g，但蔗糖的缺点主要是溶液中的蔗糖易结晶析出，给食品加工操作带来困难，同时也会对产品产生不良影响；蔗糖还能促进龋齿，且与心脏病的发生有关等影响人体健康的问题，也越来越引起人们的