要做好一件事儿，首先要掌握这件事儿的本质和关键，关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应，有人说是焦糖化反应，我认为，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒应该就是美拉德反应为主，水炒就是焦糖化反应，所以油炒的糖色往往味道更浓厚，水炒的色泽更红亮。
无论是那种，都需要将蔗糖加热到以上才会出现，但超过度就会迅速变黑冒烟，所以温度非常关键。把握温度的技巧就是看住气泡，我这里说说控火，就是要先开大火加速糖的融化，不停搅拌，等糖开始溶解时再分两次调小火，这样既能保证融化速度，也能保证不发黑。
要好看的糖色，必须用冰糖，冰糖炒色比砂糖红亮是不争的事实，原因就是冰糖的颗粒大，同等质量冰糖的表面积远远小于砂糖，所以在与高温接触过程中，冰糖转化成深色物质的速度慢，减少了黑色物质的生成，棕红色物质颜色比例大，自然就好看了。
另外，糖色作为一种调料，在饭店是预先制好的。我们在家做饭时，一般不会先做一大碗糖色汁备用，基本都是直接锅中炒制，然后就下料烹调的。所以在控色上要嫩一些，因为像红烧肉、红烧鸡块这样的菜，需要在有糖色的基础上炒很长时间让肉析出香味，在这个过程中糖仍然在高温作用下反应变色，只是减慢了。所以要预留出这段时间的过程，才能保证最后肉色不会棕黑。
在红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉等传统的菜式烹制时往往需要用到糖色。糖色属于天然的红色着色剂，菜品使用糖色后更加鲜亮红润，味甜香美。但由于目前现成调味品众多，炒糖色越来越少人去使用，但在传统的中式菜式里面，糖色的特有的香气和着色是成品调味料无法代替的。
糖色是在糖在经过热油加热后融化形成的枣红色焦糖糖液。与之前的拔丝制作起来有异曲同工之妙。炒糖色也分为油炒糖和水炒糖两种。
油炒糖的时间比较短，但操作起来难度系数比较大。最好选择纯净的油脂比如色拉油、橄榄油这类，炒出来的糖色色泽比较通透。食用油下锅时少量稍稍润锅就好，再下适量白糖或者冰糖用小火加热，顺着同一方向不断搅动，糖融化后会慢慢冒出黄色小气泡，再变成金黄色大气泡，最后变成枣红色糖液就完成了。
水炒糖的步骤其实基本一样，只是在糖下锅之后再加入适量能融化糖的清水，一开始便会冒出金黄色的大气泡，需要等水分慢慢蒸发，时间会稍微长一点。炒糖色的糖一般选择绵白糖，砂糖，冰糖都可以，但在下锅前最好要捣碎，这样糖在翻炒搅动时候受热面均匀，颜色会比较通彻不易有沉淀物。火候与搅拌速度也是需要谨慎把握的。要根据火候的大小，均匀地搅动糖液，防止锅底变糊发黑。在糖色加入要着色的菜式时，需要加入少量热水稀释，要着色的菜品色泽的流动性会更大。