最近看贴吧，各路师傅把一个简单的糖玩出了各种不同的花样，我呵呵了。
无非是故作神秘而已。简单科普一下吧。常见的白糖，从来源上分为甘蔗糖和甜菜糖。顾名思义，甘蔗糖是从甘蔗提取出来的，甜菜糖是从甜菜中提取出来的。他们两个在化学成分上是有细微区别的。而无论是甘蔗糖还是甜菜糖都可以制作成绵白糖或者是白砂糖。绵白糖食用口感更加，更易融化，适合直接食用，但是在高温下容易发黑。所以我们制作卤鸭子，一般用的都是白砂糖。根据无数前辈的经验来说，甘蔗制作的白砂糖效果更佳。根据纯度的不同，白砂糖分为优级一级二级精制，它们的本质区别，只是纯度的不同，我们常见的一般是一级。根据颗粒的大小一般分为粗中细绵，本质上没有任何区别，只是不同大小而已，在卤制鸭货的过程中，大小没有什么区别，无非是在锅里融化的时间，稍微有点差异，细的更容易融化。而我们所说的冰糖，是白糖的进阶版本，是白糖通过各种工艺熬制出来的。简而言之，白糖提炼成白砂糖，熬制成冰糖。而冰糖又分为黄冰糖和白冰糖，从颜色上有黄白之分。从化学结构上有单晶体和多晶体之分，白冰糖为单晶体，黄冰糖为多晶体。从成分上来说，白冰糖的纯度更高，而黄冰糖含有更多的甘蔗成分。从营养学的角度上来说，黄冰糖的营养价值更高。从口感上来说，黄冰糖甜度更高一点。从水的饱和度上来说，黄冰糖和白冰糖有区别。黄冰糖的饱和度更低一点。
重点出来了，到此为止。又发现了一个关于糖的问题。无偿分享给大家。
两种或者以上不同的糖分之间有一个协同作用，简单点说，混合糖的甜度不是1+1等于2，而是大于二。比如A糖甜度是1，B糖甜度1.2。a和b等量混合。卤汤的甜度大于B。我三十五克白砂糖，加上五克冰糖，他们的混合甜度，大于40克白砂糖，约等于四十五克白砂糖。关于糖色，有很多人一味的追求，漂亮的酒红色，其实大可不必，追求颜色的目的不是为了拍照片好看，而是为了在销售过程中产品能有一个好的卖相，不一定非要做到深酒红色，其实最常见的是深咖啡色，这样的颜色在销售过程中，在灯光下，也是足够了的。