带你品味糖的家族
文
中國糕餅資深工匠杜德春
糖在焙烤食品加工中的使用，除了面粉和盐之外，可以说是使用场合最多的一种材料，尤其是甜味食品，其用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同的影响。糖的一般来源有由甜菜、甘蔗榨取而来的蔗糖（沙糖、红糖等）；由蔗糖水解而成的转化（浆）；由淀粉（starch）、经水解而来的葡萄糖粉、葡萄糖浆；由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖（MaltedSyrupSolid）。另外还有蜂蜜（Honey）、糖蜜（Molasses）等。各种糖都有不同性质，作为焙烤专业技术人员，必须了解各种糖的特性，才能掌握其使用方法。
一、各种糖的特性
（一）蔗糖
焙烤食品使用的蔗糖类，主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的较理想的甜味剂。愉快的甜味要求甜味纯正，反应快，很快达到最高甜度。蔗糖 的甜味符合这一要求。蔗糖的甜味纯，刺激舌尖味蕾时，一秒内感到甜味并很快达到最高甜度，约30秒后甜味即可消灭。而葡萄糖的甜味感觉反应比蔗糖慢，甜度也较低。蔗糖的发热量较高，约kj/g，但蔗糖的缺点主要是溶液中的蔗糖易结晶析出，给食品加工操作带来困难，同时也会对产品产生不良影响；蔗糖还能促进龋齿，且与心脏病的发生有关等影响人体健康的问题，也越来越引起人们的