一、牛奶家族成员大揭秘
在探讨调制乳之前，先来认识一下牛奶家族中的其他常见成员。
灭菌乳，听名字就知道它经过了严格的灭菌处理。它是以新鲜牛乳或羊乳为原料，通过净化、均质后，再采用超高温瞬时灭菌（UHT）或保持灭菌等方式，达到商业无菌状态。超高温瞬时灭菌乳，在连续流动状态下，将牛奶加热到至少℃，并保持很短时间，然后无菌灌装。这种工艺能高效杀灭乳中包括病原体、非病原体、芽孢等在内的一切微生物，使得产品保质期较长，常温下可保存数月。比如常见的利乐包纯牛奶，无需冷藏就能长时间存放，方便了运输和储存，为消费者带来极大便利。
巴氏杀菌乳则不同，它采用较低温度（一般在60℃-82℃）对牛奶进行杀菌。这种杀菌方式仅杀灭乳中致病菌，而让一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌等有益微生物残留下来。这使得巴氏杀菌乳保留了更浓郁的天然风味，但保质期较短，通常只有几天，且需要全程低温冷藏。像一些本地奶企生产的鲜牛奶，每天清晨配送至家门口，消费者需尽快饮用，以保证其新鲜度和品质。
二、调制乳的独特“身份”
（一）调制乳的官方定义
依据《食品安全国家标准-调制乳》，调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。这意味着调制乳中大部分成分依然是生牛乳或复原乳，只是在此基础上，为了满足不同消费者的口味偏好、营养需求，添加了其他物质，让其变得更加丰富多样。
（二）调制乳的成分剖析
调制乳的成分丰富多样，其中牛乳或复原乳占据主导地位，构成了其主要框架。生牛乳是从奶牛身上刚挤出的新鲜乳汁，富含优质蛋白质、脂肪、乳糖、维生素以及钙、磷等矿物质。它为人体提供了丰富的营养，是调制乳营养的基石。复原乳则是用奶粉加水还原而成，虽在营养成分上与鲜牛乳相近，但在加工过程中可能会因高温处理等环节，使部分热敏性营养成分，如维生素C、部分B族维生素等有所损失。不过，整体而言，仍能为调制乳提供大量的蛋白质和钙等关键营养。
脱盐乳清粉也是调制乳中常见的成分。它是从牛乳中提取的乳清，经过脱盐、浓缩、干燥等工艺制成。乳清是生产奶酪的副产品，富含多种人体必需的氨基酸，且具有良好的溶解性和消化吸收性。脱盐乳清粉的添加，一方面可调整蛋白质结构，使其更接近母乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例，有利于人体对蛋白质的吸收；另一方面，能增加乳糖含量，乳糖在人体肠道中可被分解为乳酸，有助于调节肠道菌群平衡，促进钙等矿物质的吸收。
矿物盐的添加在调制乳中也十分关键。常见的有钙、磷、镁等矿物盐，它们对人体骨骼和牙齿的发育、维持正常生理功能至关重要。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，适量的钙摄入有助于预防儿童佝偻病和成人骨质疏松症。磷参与体内能量代谢、酸碱平衡调节等多种生理过程；镁则在维持神经肌肉兴奋性、心脏正常功能等方面发挥着不可或缺的作用。在调制乳中添加这些矿物盐，能针对性地满足不同人群对矿物质的需求，尤其是对于生长发育期的儿童、孕妇以及老年人等特殊群体。
维生素的加入为调制乳增添了更多营养色彩。调制乳中常添加的维生素有维生素A、维生素D、维生素B族等。维生素A对维持视力、保护上皮组织健康具有重要作用；维生素D能促进钙的吸收和利用，有助于骨骼健康；维生素B族成员众多，如维生素B1、B2、B6、B12等，它们在能量代谢、神经系统功能维护等方面各司其职。例如，维生素B1参与碳水化合物代谢，缺乏时可能导致脚气病；维生素B2与皮肤、黏膜的健康密切相关，缺乏会引发口角炎等症状。通过在调制乳中添加多种维生素，能更好地满足人体日常对各类维生素的需求，提升产品的营养价值。
三、调制乳和牛奶的差异对比
（一）含乳量的高低之分
纯牛奶的含乳量堪称“满分选手”，达到了%，它就像一位纯粹的“牛奶使者”，原汁原味地将牛乳的营养与风味呈现给消费者。每一滴都饱含着奶牛天然产出的精华，是大自然馈赠的纯粹礼物。而调制乳的含乳量则有一个底线要求——不低于80%，这意味着调制乳中最多可有20%的成分是其他添加物。
这样的含乳量差异，直接导致了两者在口感和风味上的显著不同。纯牛奶的口感醇厚，奶香味浓郁且纯粹，入口便能感受到那种原汁原味的奶香在舌尖散开，回味悠长。就像品尝一杯精心酿造的美酒，其独特的风味让人陶醉。而调制乳由于添加了其他成分，奶香味会被一定程度地稀释。例如，添加了水果口味的调制乳，水果的香甜味会占据主导，奶香味则退居其次，口感更加丰富多样，给人带来别样的味觉体验。喜欢浓郁纯粹奶味的人，往往会钟情于纯牛奶；而追求新奇口感和丰富味觉享受的消费者，则可能对调制乳情有独钟。
（二）成分构成大不同
纯牛奶的成分简单纯粹，就如同一张纯净的白纸，除了牛乳，几乎不添加其他任何物质。它忠实地保留了牛乳原本的营养成分，每一口都是大自然与奶牛的馈赠，让人品尝到最本真的奶味。而调制乳则像是一位充满创意的艺术家，在牛乳的基础上，大胆地添加各种其他原料。比如，为了增添独特的风味，可能会加入水果汁、巧克力酱、咖啡提取物等，让你在品尝牛奶的同时，感受到水果的香甜、巧克力的浓郁或咖啡的醇厚。为了提升口感，会添加白砂糖、蜂蜜等甜味剂，使调制乳更加清甜可口；还可能加入香精，让奶香味更加浓郁诱人。
调制乳中也会添加营养强化剂，以满足不同人群的特殊营养需求。为了助力儿童骨骼发育，会添加钙、维生素D等；为了